Menu
Zaloguj się Zarejestruj się Napisz do nas O nas

Czynniki przyśpieszające psucie się żywności

Żywność jest przechowywana przez pewien czas, co wiąże się z fizjologicznymi cechami człowieka, który wymaga ciągłej dostawy pokarmów i nie może odżywiać się „na zapas”. Przechowywanie żywności podlega przemianom mikrobiologicznym, biologicznym, chemicznym i fizycznym. Przemiany te prowadzą do zmniejszenia jej wartości odżywczej, zdrowotnej i organoleptycznej.

Trwałość produktów jest ograniczona i zależy od: składu chemicznego pokarmu, obecnej w nim mikroflory, od warunków i czynników środowiska (temperatura, wilgotność, tlen atmosferyczny oraz gazy otaczające przechowywany produkt). Jednym z głównych składników większości pokarmów jest woda. Im więcej wody tym szybciej przebiegają reakcje chemiczne, przyspieszony jest rozwój drobnoustrojów, co w konsekwencji prowadzi do szybszego psucia się pokarmu nawet w obniżonej temperaturze.

Inne składniki produktów żywnościowych mają mniejszy wpływ na ich trwałość. Stosunkowo szybko ulegają zepsuciu substancje tłuszczowe. Białka i węglowodany oraz związki mineralne odgrywają mniejszą rolę w procesach skracających trwałość produktów, stanowią jednak substrat dla niektórych reakcji chemicznych i działalności drobnoustrojów. Duży wpływ na szybkość reakcji ma pH. Procesy oddechowe zachodzące w żywej strukturze tkankowej (np.: owoce, warzywa) mogą doprowadzić do podniesienia jej temperatury, co jest niekorzystne dla przechowywania. Innym ważnym czynnikiem wpływającym na trwałość produktów jest temperatura, której obniżenie ma decydujące znaczenie w przechowywaniu. Obniżenie temperatury do minus 18-30 stopni C na skutek zmiany stanu skupienia wody w ten sposób jej aktywności powoduje wielokrotne wydłużenie czasu przechowywania.